1. Біохімічний процес розкладання органічних речовин (наприклад, вуглеводів) під дією ферментів, що виробляються мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, плеснявими грибами), який супроводжується виділенням теплоти, газу та інших продуктів; бродіння.
2. Технологічний процес обробки сировини (наприклад, чайного листя, тютюну, какао-бобів) з використанням ферментів для надання їй певних властивостей (аромату, кольору, смаку).
3. У широкому сенсі — контрольований процес перетворення органічних продуктів (наприклад, овочів, молока) за участі мікроорганізмів з метою їх зберігання та отримання нових харчових продуктів (квашення, створення сирів, йогуртів тощо).