Процес додавання закваски до молока або молочної суміші для завершення бродіння, що застосовується у виробництві кисломолочних продуктів.
Додаткова ферментація (квашення) продукту після основного процесу, що проводиться для досягнення певних органолептичних властивостей (кислотності, консистенції, смаку).