Властивість речовини, зокрема вуглеводних продуктів, піддаватися бродінню під дією ферментів мікроорганізмів (наприклад, дріжджів або бактерій).
Ступінь або інтенсивність, з якою певна речовина або субстрат може бути перетворена на інші сполуки (спирт, кислоти, гази тощо) в процесі бродіння.