1. Процес перетворення складних вуглеводів (крохмалю, целюлози) на прості цукри (глюкозу, фруктозу) шляхом гідролізу за допомогою кислот або ферментів.
2. У технології та харчовій промисловості — технологічний процес обробки сировини (наприклад, зерна, картоплі) для розщеплення крохмалю на цукри, що застосовується при виробництві спирту, пива, патоки тощо.