1. (кулінарія) концентрований бульйон з яловичини, птиці або дичини, приготований шляхом тривалого виварювання з додаванням обсмажених корінців та спецій, що має насичений смак та темний колір.
2. (ресторанна справа) у меню ресторанів — позначення страви на основі такого бульйону, який часто подається як перша страва або використовується для приготування соусів.