Глютен — це складний білок, що міститься в зерні злакових культур (пшениці, житі, ячмені тощо), який надає тісту в’язкості та пружності.
Глютен — це загальна назва груп білків проламіну та глютеліну, зокрема гліадіну в пшениці, секаліну в житі, гордеїну в ячмені, які можуть викликати аутоімунну реакцію при захворюванні на целикію.