1. Процес консервування харчових продуктів (овочів, фруктів, грибів тощо) шляхом молочнокислого бродіння, що відбувається під дією молочнокислих бактерій у розсолі або у власному соку, внаслідок чого зберігаються корисні речовини та утворюється характерний кислуватий смак.
2. Те саме, що заквашування — дія за значенням «квасити»; внесення закваски (наприклад, у тісто або молоко) для ініціювання процесу бродіння.