1. Білкова речовина, що міститься в зерні злакових рослин (особливо пшениці, жита, ячменю), яка при замішуванні борошна з водою утворює еластичну масу (тісто) і визначає хлібопекарські властивості борошна; глютен.
2. (у технології) Концентрований продукт, що виділяється з пшеничного борошна під час промивання тіста водою і використовується в харчовій промисловості.