Процес перетворення рідкої або в’язкої дисперсної системи (золи) в гель — структуровану сітку, що утримує всю рідку фазу.
У харчовій промисловості — технологічний процес або властивість деяких речовин (пектинів, агар-агару, желатину тощо) утворювати желеподібну масу при певних умовах.
У медицині та біології — процес згущення рідин організму (наприклад, крові, лімфи) з утворенням гелеподібних структур, що може бути як фізіологічним, так і патологічним явищем.