1. Процес дозрівання, набуття кислуватості та характерного смаку хлібного тіста або інших продуктів харчування (наприклад, капусти, огірків) внаслідок діяльності бактерій молочнокислого чи спиртового бродіння.
2. У технології виробництва хліба — заключний етап бродіння тіста, що відбувається вже після його формування, безпосередньо перед випіканням; відстоювання.